Brot enthält typischerweise 1–2 % Natriumchlorid (NaCl), das essenzielle Funktionen wie Teigstabilität, Geschmack, Krustenbildung und Haltbarkeit übernimmt. Gleichzeitig ist Kochsalz die Hauptquelle für Nahrungsnatrium – ein Risikofaktor für Bluthochdruck und kardiovaskuläre Erkrankungen. Kaliumchlorid (KCl) wird daher zunehmend als Ersatz in Betracht gezogen, da es viele technologische Eigenschaften von NaCl übernehmen kann und darüber hinaus ernährungsphysiologisch günstig in Bezug auf Kalium ist [1][2].
Einfluss auf Teigeigenschaften
Aktuelle Untersuchungen zeigen, dass KCl ähnliche Effekte bietet wie Natriumchlorid: Wasseraufnahme und Teigstabilität bleiben vergleichbar, die Glutenstruktur wird gestärkt und die Rheologie des Teigs wird kaum beeinträchtigt [1][2]. So konnte bei teilweisem Ersatz durch KCl (≈ 50 %) eine ähnliche Teigentwicklung gemessen werden wie mit herkömmlichem Salz.
Gärverhalten, Volumen & Krustenbildung
KCl wirkt regulierend auf die Hefegärung und übt einen ähnlichen osmotischen Druck aus wie NaCl – das Gärverhalten bleibt stabil [1]. In Versuchen zeigte sich, dass Krustenfarbe, Backvolumen und spezifisches Volumen bei KCl-Einsatz mit NaCl-Broten gleichwertig sind [2].
Textur & Haltbarkeit
KCl trägt dazu bei, ein feines, stabil strukturiertes Krustennetz zu erhalten. Die Textur der Krumen bleibt weich und gleichmäßig; auch Frischhaltung und mikrobiologische Stabilität unterscheiden sich kaum von Broten mit NaCl [1][2].
Sensorik & Verbrauchererlebnis
Sensortests bestätigen: KCl ist bis zu einem Ersatzanteil von etwa 50 % kaum geschmacklich zu unterscheiden. Zumeist liegen Geschmack und Gesamtakzeptanz auf dem Niveau herkömmlicher Brote [1][2].
Fazit
Kaliumchlorid ist ein praxistauglicher Ersatz für Kochsalz in Brot und Brötchen. Bei Ersatzanteilen bis zu 50 % bleiben technologisches Profil, Backergebnis und sensorische Eigenschaften erhalten. Gleichzeitig kann Natrium deutlich reduziert und die Kaliumzufuhr unterstützt werden – ohne Qualitätseinbußen.
Literatur
[1]Rodriguez de Marco, E. et al. (2022). Sodium chloride replacement by potassium chloride in bread – sensorial threshold and technological quality. International Journal of Gastronomy and Food Science. https://www.bohrium.com/paper-details/sodium-chloride-replacement-by-potassium-chloride-in-bread-determination-of-sensorial-potassium-threshold-and-effect-on-dough-properties-and-breadmaking-quality/812843258202816512-1625
[2]Pashaei, M. (2022). Technological characteristics of sodium reduced wheat bread – effects of partial replacement with potassium chloride. Journal of Cereal Science, 82, 155. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/fsn3.2917